Посол рыбы в домашних условиях разного размера: вкусные рецепты

Процесс засаливания

Для засолки желательно использовать свежую рыбу, тогда качество готового продукта будет наивысшим. К сожалению, в продаже имеется свежемороженая рыба, которая так же подойдет для засолки, но ее нужно правильно выбрать. Дело в том, что ее могут несколько раз замораживать и размораживать, в силу каких-либо технических причин.

Каждый способ засолки направлен на приготовление отдельного вида рыбы, хотя каждый рецепт реально использовать для засолки любой рыбы и ошибки здесь никакой не будет. Главное – это правильно подобрать соотношение ингредиентов, в зависимости от размеров рыбы.

Каждый хочет не пересолить, хотя многие специалисты утверждают, что лучше ее пересолить, а потом замочить в холодной воде, в течение определенного времени.

Большинство рецептов происходит от какого-то классического рецепта, путем добавления в него различных дополнительных ингредиентов. И здесь очень важно, чтобы эти ингредиенты не испортили вкус рыбы. Как правило, для засолки рыбы используют такой классический рецепт, из расчета на 100 граммов продукта:

• Соль – 4 ст. ложки, а это около 90 граммов.
• Сахар – 1 грамм.
• Две гвоздики.
• 8 граммов перца (любых видов).
• Можно добавить корицу, кориандр и розмарин.
• Водка – 90 граммов.

Особенности засолки мелкой рыбы

Для засолки используется только специальная посуда из стекла, либо эмалированная посуда, в крайнем случае – посуда из нержавейки. В стандартный посол входит до 1 кг рыбы и 15 граммов соли. Для более крепкого посола берут от 30 до 100 граммов соли. Чтобы рыба дольше сохранялась, к ней добавляют до 10 % селитры, а для посола можно взять деревянный ящик. В таком случае, концентрация соли должна быть больше. Соленый продукт должен храниться в прохладном месте, при этом, такая рыба, как тюлька, килька или хамса готовятся без предварительного разделывания.

Перед процессом посола рыба тщательно моется в холодной воде, после чего нужно, чтобы стекла лишняя влага. После этого, ее перемешивают с солью, причем сделать это нужно так, чтобы соль пристала ко всей поверхности рыбы, после этого рыбу плотно выкладывают в специальную посуду, приготовленную заранее.

Читайте также: Жареный Карась на сковороде рецепт.

После укладки рыбы, ее придавливают гнетом. То есть, берут, например, деревянный круг и на него ложится камень. Это необходимо для того, чтобы вся рыба смогла приготовиться одинаково, находясь в рассоле. Чтобы посолить таким способом рыбу, берется 1 кг продукта, соль, перец разных видов, лавровый лист. Солится рыба в течение 2-3 суток. Как вариант, к продукту добавляют различные специи, в виде листьев ягод смородины или обычной ежевики.

Засолка рыбы средних размеров

Для обычного, но крепкого посола, на 1 кг исходного продукта нужно взять до 200 граммов соли. Перед этим процессом рыба хорошо очищается, с удалением внутренностей. При этом, используют способ, когда рыба разрезается не в области брюшка, а по спине. После этого, рыбу промывают в холодной, но соленой воде. Для этого берется 2-3 ложки соли на 1 литр холодной воды. Рыба моется до тех пор, пока вода не окажется чистой, без включений крови.

Для засолки потребуется:

• 1 кг рыбы средних размеров.
• 200 граммов соли на 1 литр воды.
• Лавровый лист и перец по вкусу.
• Кардамон или можжевельник, в зависимости от происхождения рецепта.
• 1 столовая ложка сахара.
• Имбирь или орех мускатный.
• Розмарин или кардамон (можно вместе).

Приготовленная по такому способу рыба средних размеров должна находиться в холодном погребе. На второй день, сок, образованный в процессе соления, сливается, а на место заливается свежий рассол. В дальнейшем рассол заменяется на 4-й и на 6-й день. Общее время приготовления рыбы составляет порядка 10-ти дней.

По истечении 10-ти дней рыба раскладывается по банкам, после чего закрывается плотной крышкой. Для хранения продукт помещается в темное, прохладное место, а перед самим употреблением, ее лучше вымочить в воде в течение 1 часа.

Средняя по величине рыба засаливается как крепким, так и средним посолом, в зависимости от конкретных условий и вкусов самого человека.

По истечении 10-ти дней процесса засолки рыбу можно употреблять в пищу.

Засолка крупной рыбы

Приготовление крупной рыбы требует обязательного потрошения, а еще лучше, если ее разрезать вдоль и распластать, тогда качество приготовления будет наивысшим. В любом случае, внутренности удаляются, а голова удаляется вообще. Разрез делается вдоль спины, при этом, желательно удалить хребет и большую часть костей. Мясо нужно вытереть тряпкой и промыть водой и после этого, сразу же натереть солью.

Применяется несколько типов посола крупной рыбы:

• Транспортный.
• Слабый.
• Средний.
• Крепкий.

Как правило, приготовление крупной рыбы требует больших затрат средств и времени. Для обычного посола используется соль только крупного помола. Она позволяет получить наиболее вкусный продукт, а также позволит быстрее удалить влагу из рыбы. Соль крупного помола обладает наилучшими консервирующими способностями, поскольку при низких температурах она растворяется не так быстро. Перед засолкой рыба тщательно моется и солится, при этом не следует забывать, и в первую очередь посолить внутри брюха.

Рыба укладывается в специально приготовленную емкость брюхом вверх. Между рыбой так же помещается слой соли. Чем больше рыба, тем дольше она будет засаливаться.

Как легко и быстро засолить рыбу в рассоле

Для засолки лучше всего использовать свежий продукт, не проходивший заморозку. В таком случае ее можно не потрошить, а после просаливания подвялить и хранить в течение 3 месяцев. Если же для приготовления выбрана свежемороженая рыба, то предварительно тушку необходимо подготовить. Способы приготовления отличаются в зависимости от вида рыбы и ее размера. Обычно в свежемороженом виде на стол попадает морская рыба, в современных реалиях чаще скумбрия или лососевые.

Рецепт для красной рыбы

Соленую семгу или форель часто подают на стол в качестве закуски, на бутербродах и используют как ингредиент в салатах. Деликатес не просто очень вкусный, но чрезвычайно полезен по своим свойствам. Приобретая слабосоленый продукт в магазине не всегда можно быть уверенным в его качестве, поэтому самостоятельное приготовления пряного филе очень популярно.

Порядок действий:

1. Рыбу разморозить, разделать порционно, избавить от плавников, и хребта.
2. Приготовить рассол.
3. Куски размороженного филе тщательно промыть под проточной водой, высушить кулинарным полотенцем, обмазать крупной каменной солью.
4. На дно эмалированной посуды выложить куски филе, шкуркой вниз.
5. Залить рассол.
6. Добавить следующий слой рыбы, выложив шкуркой вверх.

Для приготовления состава на 1 кг тушки потребуется:

• 0,5 л воды,
• 1 ст.л. сахара,
• 1 ст. ложка соли,
• лавровый лист,
• сок половинки лимона.

Для приема в пищу продукт готов будет через пару дней. Храниться такой деликатес не больше недели. Увеличить срок годности до пары месяцев, можно использовав вакуумную упаковку, поместив в такой пакет рыбу.

Засолка скумбрии в чайном рассоле

Особую пикантность данному рецепту придает то, что в результате рыба получается как будто слегка подкопченная и по вкусу и по внешнему виду.

Продукты:

• потрошеные тушки скумбрии без головы — 1 кг,
• чернослив — 250 гр.,
• сахар – 2 ст.л.,
• соль – 3 ст. л.,
• чай черный — 1 ст.л. с горкой (можно пакетированный),
• вода — 1 л.

Порядок действий:

1. Рыбу тщательно промыть под проточной водой, высушить кухонным бумажным полотенцем.
2. Тушки сложить в эмалированный контейнер.
3. Чернослив нашинковать, засыпать в сверху рыбы.
4. Подготовить рассол с чаем, закипятить состав и дать остыть до комнатной температуры.
5. Залить рыбу рассолом и поместить в холодильник на трое суток, накрыв крышкой.

Если используется листовой чай, то рассол перед заливкой нужно процедить.

Рыбка будет готова через пару дней. Перед подачей шкурку скумбрии обязательно протереть рафинированным растительным маслом.

Речная сушеная рыбка

Речных обитателей обычно просаливают для того, чтобы в дальнейшем засушить или завялить. При этом, в классическом варианте рассол не используется: рыба засыпается солью и со временем отдает свою влагу, так и формируется состав в котором она  маринуется.

Основное требование к такой рыбе – она должна быть свежепойманной.

Способ приготовления

1. Первый слой на дно кастрюли просыпают солью.
2. Рыбу тщательно моют, просушивают от лишней влаги.
3. Тушки укладывают слоями в кастрюлю боком вверх.
4. Каждый слой пересыпают большим количеством соли с добавлением любимых специй.
5. Самый верхний слой так же посыпают солью и накрывают крышкой под гнет.

Просаливается рыба в зависимости от размера от 2 до 8 недель в прохладном помещении. Затем тушки вывешивают для сушки.

Общие рекомендации по посолу рыбы

Перед засолкой желательно отсортировать тушки по размеру: крупные и мелкие экземпляры лучше готовить в отдельных емкостях. Если сие не удается, всегда первым слоем кладут наиболее крупную рыбу, затем помельче – и так по мере убывания. Ни в коем случае не стоит солить куски и цельные тушки вместе: им требуется разное время для приготовления.

Обратите внимание и еще на один нюанс. В последнее время в некоторых водоемах (особенно где поят скот) появилось очень много рыбы, зараженной гельминтами. Порой они находятся даже в покупном карпе! А вот карась не страдает этой хворью никогда, мало подвержены ей и хищники.

Читайте также: Жаренная треска с овощами и вермишелью рецепт.

Особо будьте внимательны к рыбе, приобретенной на рынке: никогда не берите особей с подозрительно вздутыми брюшками – вряд ли по лету они увеличиваются от икры. Впрочем, в некоторых регионах солитерных особей солят и с аппетитом потребляют, не брезгуя при этом и самим паразитом. Да, гельминтами таким образом заразиться сложно, но сам факт наличия такого «бонуса» способен расстроить самый крепкий желудок.

В общем, подытожим: для засолки идеальна рыба свежая, здоровая, примерно одного размера. Теперь главное привести ее к нужной кондиции, ведь не просоленная как следует, она неминуемо испортится, пересоленная – утратит достойные вкусовые качества.

Сухой способ

Перед нами идеальный способ посола, единственным недостатком которого является долговременность приготовления. Зато мороки ноль, а на выходе получается продукт, сохранивший максимум питательных веществ и микроэлементов.

Действуем следующим образом:

1. Подбираем емкость с «дышащим» дном и стенками. В идеале используется корзина и деревянный ящик, но можно наделать отверстий и в пластиковой посуде.
2. Выстилаем дно несколькими слоями марли или тканью. Желательно брать натуральную материю из хлопка или льна с обычным плетением.
3. Берем соль из расчета килограмма полтора на 10 кило рыбы.
4. Выкладываем тушки послойно, от крупных к мелким, тщательно просаливая жаберные щели и брюшка, а также пересыпая каждый слой.
5. Сверху накрываем емкость дощечкой или блюдом – словом, чем-нибудь плоским, максимально совпадающим с поверхностью рыбы. Крышка должна располагаться на рыбе, а не сверху на емкости!
6. Пригружаем крышку кирпичом, камнем или трехлитровиком с водой.
7. Помещаем все это богатство в затемненное прохладное место. Желательно обеспечить изоляцию продукта от насекомых: в соль муха, как правило, не лезет, но подстраховаться не мешает.
8. Устанавливаем под емкостью миску для оттока тузлука (рассола). Она необходима, так как по мере засаливания рыба выделяет все больше сока.
9. Через неделю засолки тестируем продукт на готовность. Если он не дозрел – оставляем еще на пару-тройку дней.

Некоторые готовят таким образом рыбу без груза, распарывая брюшки или нарезая тушки на куски и обтягивая верх емкости полиэтиленовой пищевой пленкой. Но тут необходима некоторая сноровка и соответствующие условия – хотя бы прохладный погреб.

Мокрый посол

Пожалуй, наиболее распространенный вариант приготовления этого лакомства, практикующийся рыболовами. С одной стороны, он отличается минимальной трудоемкостью, с другой – продукт достигает нужной кондиции сравнительно быстро. Обычно таким способом солят рыбу перед тем, как ее завялить или высушить, что, по сути, одно и то же.

Отличия мокрого способа от сухого:

Алгоритм действий приблизительно таков:

1. Берем емкость достаточных размеров. Лучше всего подойдет стальная или эмалированная посуда. Целостность эмалевого слоя крайне важна – соль способна проесть голый металл до дыр, а продукты окисления никому еще здоровья не добавляли. Можно использовать и пластмассовое ведерко или таз, если вы готовы смириться с тем, что после этого оно будет долго «благоухать» рыбой. Алюминий под категорическим запретом: металлический привкус продукту гарантирован, а о количестве поступивших токсичных добавок придется только гадать.
2. Выкладываем тушки послойно, тщательно просыпая крупной солью. В этом случае идеальным будет соотношение 1:10 (соль: рыба). Если вы планируете есть ее в соленом виде, не высушивая, можно для вкуса добавить столовую ложку сахара на кило соли.
3. Накрываем рыбу, устанавливаем гнет, помещаем в темное прохладное место. Можно накрыть емкость сверху тканью – это защитит продукт от насекомых и мусора.

Индикатором правильного хода процесса станет выделение сока в первые-вторые сутки. Мелкая рыбешка придет к оптимальной кондиции через день-другой после его появления на поверхности, крупной потребуется 3-5 суток. Важно следить, чтобы во время засолки рыба постоянно была покрыта жидкостью и спрессована максимально плотно!

Тузлучный способ

Мы имеем дело со своеобразной эволюцией мокрого способа, но рыба в этом случае готовится значительно быстрее. Секрет в том, что ожидать естественного появления сока не нужно: тузлук можно приготовить самостоятельно. Это делается просто:

1. Берем соль и чистую воду в соотношении 1:3. Некоторые сыплют соль рандомно, проверяя крепость тузлука сырым яйцом: оно опускается на дно – добавляем соли, всплыло – достаточно.
2. Кипятим раствор, помешивая, до полного растворения твердых частиц.
3. Остужаем тузлук, заливаем им рыбу в подготовленной емкости, пригружаем, ставим в прохладу. Ни в коем случае не используйте теплый рассол – безвозвратно испортите продукт.

Если мы солим некрупные тушки или куски, есть их можно уже через день-два после заливки. Рыба покрупнее обретает съедобность и желаемый вкус денька через три.

Провесной посол

Шаг вперед перед традиционным тузлучным способом – соление провесом. В этом случае тушки нанизываются на прутья или проволоку и опускаются в емкость с очень крепким рассолом. Они должны быть полностью погружены в тузлук, но не лежать на дне емкости, а как бы висеть в воде, не соприкасаясь со стенками и друг другом.

Такие изыски обычно используются для соления ценных сортов рыбы, с чрезвычайно нежным и жирным мясом (угря, лосося, осетра, хариуса, омуля и так далее). Обычно отбирают сравнительно небольшие тушки и обязательно их потрошат. Для этих целей зачастую применяют самодельные рамные конструкции и большие емкости, позволяющие упростить достаточно деликатную и трудоемкую процедуру.

В зависимости от величины рыбы, процесс длится от трех до семи дней (иногда более). По достижению готовности вы получаете изысканный деликатес, достойный королевского стола. Впрочем, если вы в состоянии еще потерпеть, такую рыбку можно и подсушить, причем прямо на тех же проволоках или прутьях.

Провесной способ требует определенного температурного режима: при жаркой погоде использовать его не рекомендуется. Оптимальное место для осуществления процесса – погреб.

Приготовление с пряностями

Каждая хорошая хозяйка имеет в арсенале множество пряностей и специй, пригодных для приготовления этого блюда. Чистая соль – это, конечно, хорошо, но порой душа требует некоторой пикантности. Почему бы хозяину-рыбаку не воспользоваться домашним кулинарным арсеналом?

Рыба с пряностями солится обычно тузлучным способом, реализуемым в таком виде:

1. Моем и укладываем рыбу в емкость. Можно порезать ее на куски.
2. Кипятим воду из расчета, чтобы она покрыла всю рыбу. Лучше перелив, чем недолив!
3. Готовим смесь специй. Соль и сахар берутся обычно в соотношении 2:1 – это основа смеси. К ним добавляем перец-горошек, гвоздику, кориандр, корицу – все по вкусу.
4. Засыпаем смесь в остуженную воду и хорошенько перемешиваем до растворения сахара и соли.
5. Заливаем рыбу тузлуком, накрываем, пригружаем, убираем в прохладное место подальше от света. Если готовится всего несколько тушек, пригружать их не обязательно: главное – проследить, чтобы они были покрыты рассолом.

Можно готовить рыбу с пряностями еще проще. Если у вас всего пара штучек, можно пересыпать их смесью специй прямо в стеклянной банке или полиэтиленовом пакете. В этом случае нужно их максимально плотно утрамбовать, герметично закупорить и отправить в холодильник.

Для ускорения процесса можно предварительно «нашинковать» даже небольшие тушки. Видели банки с пряной селедкой кусочками в магазинах? Вот вам промышленная реализация этого варианта.

Посол замороженной рыбы

Поскольку свежую рыбу достать трудно, то солят свежемороженую, которую морозят на рыболовецком судне методом мгновенной заморозки. Поэтому, в первую очередь, нужно разморозить рыбу и сделать нужно все правильно. Процесс разморозки должен пройти в естественных условиях, без форсирования данного процесса. Для этого, ее на ночь можно положить в холодильник.

Солить нужно только качественный исходный продукт. Замороженная рыба не должна иметь слоя льда, а на ее теле не должно быть никаких повреждений. Глаза должны быть светлыми, а бока округлыми и толстыми. При надавливании, мясо должно быть плотным и упругим. Если по рецепту нужно снять кожу, то это лучше сделать еще с замороженной рыбы. Затем у рыбы отрезается голова и хвост, вместе с плавниками. После этого, ее потрошат и тщательно моют. Не лишним будет удалить все кости с хребтом. Если тушка рыбы большая, то ее лучше порезать на куски, весом по 50 граммов. После этого, режется лук и выкладывается сверху, с добавлением чеснока и специй.

Засолке подвергается каждый кусок в отдельности, и рыба складывается плотно в емкость. Сверху куски посыпаются той же сухой смесью, с луком и чесноком, а также с приправами. В заключение, рыба помещается в холодильник. Если такую рыбу поставить в холодильник вечером, то утром ее уже можно есть. Тушки, весом до 1 кг можно солить целиком. При этом, лучше удалить голову, хвост и плавники, а также внимательно ее выпотрошить.