Как сушить рыбу в домашних условиях самостоятельно

Last Updated on 07.01.2022 by

Вяленая или сушеная – в чем разница

Хранение готового продукта

Каждый сушит полуфабрикат по вкусу: кто-то любит чуть подвяленное мясо, кто-то – почти деревянную жесткость. В связи с этим сроки сушки существенно варьируются, но редко кто вывешивает тушки дольше, чем на 5-7 дней.

Чешуя готовой рыбы слегка лоснится от жира, но на ней не выступают кристаллики соли. Кожа плотная, но отходит сравнительно легко. Мясо упругое и плотное, полупрозрачное, с характерным пикантным вкусом, без горечи и признаков плесени.

По сути, уже снятая с проволоки сушеная рыба таких кондиций готова стать оригинальным лакомством, но ценители рекомендуют довести ее до идеала в прохладном месте, завернув в кулинарный пергамент или поместив в полотняный мешочек.

Читайте также: Лучшие мормышки для зимней рыбалки.

На долговременное хранение продукт лучше помещать в холодильник, позаботившись о герметичности тары (иначе запахом рыбы пропитаются и другие продукты). Хорошо использовать для этих целей погреб, лоджию или иное прохладное местечко. Очень хорошо хранится такая рыбка в герметично укупоренных стеклянных банках, сохраняя свежесть и не доходя до стадии каменной жесткости в течение нескольких месяцев. А если упаковать ее в полиэтиленовый пакет и положить в морозилку, можно порадовать себя лакомством и через год.

Полезные рекомендации

Случается, что в процессе сушки рыба получается невкусной или портится буквально через месяц. Чтобы обезопасить свой улов от подобных неприятностей, достаточно придерживаться следующих рекомендаций:

1. Выкладывая тушки на засолку, на дно укладывать наиболее крупные экземпляры.
2. На одну леску нанизывать рыбу одинаковой величины, что обеспечит равномерное просушивание.
3. Зубочистка, вставленная в брюшко, намного ускорит процесс, сделает его более эффективным.
4. Если в процессе хранения рыба стала отдавать затхлостью, ее достаточно промыть в слабом солевом растворе и повторить процедуру просушивания.
5. Развешивать тушки на балконе лучше после захода солнца. За ночь рыба обветрится и перестанет привлекать к себе насекомых.
6. Некоторые советуют сушить рыбу без чешуи, но в процессе приготовления продукт утрачивает свой аромат, становится сухим и невкусным.
7. Лучшее время для приготовления продукта – весна или осень.

Где хранить сушеную рыбу

Срок годности продукта зависит от условий его хранения. Можно завернуть рыбу в пергамент или натуральную ткань и запечатать в целлофановый пакет. Для хранения разложить в морозильной камере.

Состояние упаковки нужно регулярно проверять. Если на пакете покажется конденсат – значит «обложка» рыбы нуждается в замене. Если прозевать момент — продукт напитается влагой и отсыреет.

Поместив готовые тушки в полотняные или бумажные сумочки, и развесив их в прохладном месте, можно наслаждаться любимым продуктом в течение полугода. Если хранить рыбу в герметично закрытой банке, продукт не утратит своих полезных и вкусовых качеств на протяжении 5 месяцев.

Как засушить в домашних условиях?

Если вы собираетесь сушить рыбу не в закрытом помещении, то вам стоит побеспокоиться о том, чтобы обезопасить её от мух и других насекомых. Если не сделать этого, то в сушеной рыбе могут завестись личинки. Желательно предварительно окунуть рыбу в уксусный раствор.

Сушка рыбы обычно занимает не более недели, хотя это зависит от её размера и ваших предпочтений. Кто-то любит посуше, кто-то – помягче. Не забудьте накрыть рыбу марлей или противомоскитной сеткой. Если же вы сушите её на балконе, то прибегать к таким мерам не обязательно.

Способ, которым вы будете сушить рыбу, определяет конечный результат. Знатоки говорят, что лучше всего подвешивать рыбу за глаз. Дескать, так рыбка сохраняет свой аромат и становится жирнее. Если особо жирную рыбу вы не любите, то мы советуем вам подвесить её за хвост. По истечении нескольких дней рыбка готова к употреблению!

Как зимой вялить рыбу

Если рыбка имеет небольшие размеры, ее можно не потрошить, а засаливать прямо так. Тогда мясо пропитается жиром, который есть внутри брюшка и под кожей. В результате готовое мясо будет более сочным и вкусным. Все рыбины больше 500 г чистятся от внутренностей. Если внутри есть икра, то она осторожно вкладывается назад в чистое брюшко.

Технология вяления рыбы зимой мало чем отличается от летней. Единственное отличие – при низких температурах тушки сохнут намного дольше.

Гирлянды с рыбой можно разместить в комнате (в помещении будет витать неприятный запах), или на теплом балконе или лоджии. Для того, чтобы создать сквозняк, немного приоткрывают форточки.

Использование для этой цели калориферов или батарей категорически не подходит. Продукт, который получается в результате, съедобным назвать очень трудно.

Вымачивание

Вы уже заметили, как много соли нужно для сушки. От излишков придется избавиться, иначе есть будет невозможно.

Как это сделать:

1. Достаньте рыбу из соли.
2. Оставьте на 60 минут.
3. Помойте в чистой воде.
4. Снимите слизь.
5. Налейте в емкость холодную воду и положите туда продукт.
6. Не забывайте менять воду.
7. Как только рыбки всплывут, вытащите и разложите на бумаге.
8. Можно приступать к сушке.

Выбор и подготовка рыбы

В принципе, в домашних условиях можно вялить любую рыбу, но лучше для этой цели подходит не слишком жирная, небольшого размера. Можно с успехом использовать для этой цели следующие виды: воблу, леща, чехонь, подуста, красноперку, ельца, густеру, окуня, тарань, судака, плотву и другую.

Предварительно сырье надо подготовить:

1. Рыбу хорошо помыть, выпотрошить (не счищая чешую) и еще раз тщательно промыть.
2. Если ее большое количество, то лучше рассортировать по размеру, так как разная по размеру рыба требует различного времени обработки.
3. Засолить подготовленное сырье.

Можно рыбу не потрошить, но в этом случае готовый продукт получится с горчинкой, которую ему придаст желчь.

Подготовленную рыбу можно солить двумя способами: сухим – засыпая тушки сухой солью, или мокрым – в рассоле (тузлуке).

Как солить и сушить свежую рыбу: подготовка к сушке, рецепт посола

Перед тем, как сушить (вялить) рыбу, ее необходимо правильно подготовить.

Процесс этот включает в себя несколько этапов:

1. обработка
2. засолка
3. вымачивание

Обработка заключается в следующем:

1. Отберите тушки, весом до 1 кг. Если рыбы у вас много, желательно отсортировать ее по размеру, так как потребуется разное время для ее приготовления
2. Выпотрошите тушки. На крупной рыбе разрез лучше делать на спинке, в самой толстой ее части, а в мелкой – на брюшке. Некоторые рыбаки предпочитают не чистить рыбу, считая, что требуха придает ей мясистость и жирность. Вкус у такого продукта будет слегка горьковатым. Но с другой стороны, в экземплярах весеннего улова наличествует икра, которая весьма желанна в сушеной рыбке. Однако ту, которая питается растительностью, чистить все же нужно, иначе водоросли внутри тушки начнут разлагаться и гнить
3. Если крупную рыбу вы решили сушить непотрошеной, с помощью шприца через ротовое отверстие влейте ей в брюшко крепкий раствор соли
4. Крупные экземпляры надрежьте вдоль спинки для быстрой просушки

Засолка:

1. Перед тем, как сушить рыбу, ее нужно хорошо просолить. Цель данного процесса – убрать из сырья лишнюю влагу
2. При этом обязательно используется гнет (150 г на 1 кг рыбы), который нужен для того, чтобы предотвратить появление в сырье полостей, где могут развиться гнилостные бактерии
3. Также засоленное сырье обязательно держат на холоде, чтобы еще непросоленные части рыбы не портились

Сушка рыбы

Существуют разные способы засолки. Наиболее подходящими для домашних условий считаются такие:

Сухой (подходит для крупной рыбы):

1. тушки выпотрошите, затем щедро натрите солью со всех сторон, засыпьте также и в жабры
2. подготовьте корзину или ящик с отверстиями
3. застелите на дно толстую ткань (мешковину либо холщовую)
4. укладывайте рыбу слоями, обязательно брюшком кверху
5. обильно пересыпайте слои солью (на 10 кг рыбы примерно 1,5 кг соли)
6. поставьте в холодное место на 5 – 7 дней
7. образовавшаяся жидкость будет стекать сквозь отверстия (учитывайте этот факт при установке ящика)

Мокрый:

• на дно какой-либо посудины насыпьте крупной соли (такая соль медленнее впитывается, но быстрее вытягивает из рыбы влагу)
• потрошеную рыбу натрите солью внутри
• складывайте слоями («валетом» и таким образом, чтобы спинка одной накрывала брюшко другой), щедро пересыпая каждый солью. При этом более крупную рыбу укладывайте на дно, а мелкую — сверху
• соль должна равномерно покрывать тушки, но не лежать на ней кучей (в среднем, 20 % от веса рыбы). Каждый последующий ряд соли при этом нужно увеличивать на 15 %. А последний должен покрывать рыбины на 0,5 см
• сверху положите тарелку или перевернутую крышку с грузом. Тушки при этом не должны плотно прилегать к стенкам посуды, чтобы сохранялась возможность притока воздуха
• поставьте в холод на 3-7 дней в зависимости от размера рыбы

Тузлучный (в солевом растворе) – подходит для небольшой рыбы (до 0,5 кг):

1. сделайте тузлук – растворите в воде столько соли, чтобы опущенное в емкость яйцо всплывало на поверхность
2. опустите туда свежую рыбу. При этом рассол должен покрывать ее полностью (примерный объем – 1 л на 3 кг сырья). Рыбу можно сразу нанизать на веревки и засаливать прямо в связках
3. накройте сеткой и положите сверху гнет
4. держите так 3 суток в прохладном месте

Во время засолки можно добавить по вкусу немного сахара, лавровый лист, перец и другие специи. Ароматной получается рыба, переложенная листьями хрена. Проверить, просолилась ли рыба, можно так:

• надавите пальцем на спинку. Если образовалась ямка, — значит готово
• держа за голову и хвост, растяните тушку. У просоленной рыбы позвонки будут хрустеть

Вымачивание:

Для того чтобы из просоленной рыбки ушла лишняя соль, ее необходимо вымочить в пресной воде. Кроме того, данный процесс напитает тушки жидкостью для сохранения вкуса и опреснит поверхностный слой, чтобы в готовом виде они не отсыревали. Делайте это так:

1. вытащите рыбу из рассола и дайте около часа отлежаться, чтобы соль равномерно распределилась по всему мясу
2. промойте в пресной проточной воде и хорошенько очистите от слизи
3. залейте холодной водой и оставьте так, периодически, меняя воду (в среднем, количество часов равно количеству дней просаливания). Считается, что когда тушки начнут всплывать, то они готовы к сушке
4. вытрите насухо и положите на бумажное полотенце, чтоб стекла лишняя влага

Теперь просоленную и вымоченную рыбку можно вывешивать на просушку.

Особенности вяления разных сортов

Рецепты готовки разных сортов рыбы имеют свои особенности, так как сырье отличается по размеру, жирности и упругости мякоти.

Как избавиться от мух во время сушки

Избавиться от мух во время сушки поможет уксус. Им необходимо обрызгать рыбу во время засолки. Можно использовать смесь уксуса и масла.

Желательно накрыть тушки марлей.

Сколько времени сушить рыбу

Время сушки до готовности зависит от размера рыбы и условий. В среднем, это 4-6 дней. На улице, обдуваемая ветерком она сохнет быстрее, дома – дольше. Зимой, в прохладном помещении, этот срок еще больше увеличивается. Поэтому, по истечении 4-5 дней рыбу надо пробовать на готовность. Если она сыровата на спинке следует оставить досушиваться еще на 1-2 дня.

Очень быстро и просто вялить рыбу дома в электросушилке. Принудительная вентиляция и повышенная температура ускоряют процесс обезвоживания полуфабриката. В стандартной электросушилке при температуре около +55°С она вялится до готовности всего 5-7 часов!

В северных регионах рыбу вымораживают на улице в течение полутора месяцев.

Правила вяления в различных условиях

Как показывает опыт, удобнее всего вялить рыбу, нанизав ее на проволоку или шнур. Нежирные сорта можно подвешивать, продевая бечевку через хвост. Напротив, леща или судака нужно располагать вверх головой, протаскивая иглу с бечевой через глазное отверстие. Тогда вкусный жир не вытечет из брюшка наружу. Также рыбу сушат на проволочных крючках или накалывают на гвозди или тонкие стержни.

Читайте также: Лучшая леска для поплавочной удочки.

На открытом воздухе

Рыба, вяленная в хорошую погоду под открытым небом, получается самой вкусной. Идеальным можно считать нежаркий весенний день с температурой 18-20°С. Снизки развешивают на открытом воздухе на горизонтальных рейках, в открытых коробах и т. п.

Желательно, чтобы рыбки висели брюшком наружу и не сдвигались вплотную друг к другу. Мелкие разновидности вроде тюльки сушат на горизонтально натянутой сетке.

На жарком солнце рыба может «свариться» или начать портиться раньше, чем подсохнет. Также из нее вытечет ценный жир. Поэтому лучше вешать снизки в тени или под навесом. При кратковременном дожде их можно спрятать под тент. Если стало совсем холодно и сыро, лучше переместить улов в помещение.

В прохладном погребе

Погреб часто используют как прохладное место во время засолки. Но мелкую рыбу можно и развесить там после того, как ее вынут из рассола. Правда потом придется ее досушить в более теплом месте.

Крупная рыба вялится медленно и в обычных условиях может прогоркнуть раньше, чем окончательно высохнет. Благодаря низкой температуре в погребе процесс вяления там может продолжаться 2-3 недели. Полученный таким образом продукт отличается высокими вкусовыми качествами.

На балконе и лоджии

Вентилируемые балконы можно при необходимости приспособить для сушки, особенно в дождливое и холодное время. Сначала рыбу подвешивают так, чтобы вытекающий из нее сок не испачкал пол, например, над тазом. После этого ее развешивают по стенкам лоджии или растягивают снизки поперек.

Лучше, когда рыба сушится на сквозняке, поэтому окна приоткрывают даже в холодную погоду. Если при закрытых окнах температура на балконе намного выше, то их можно и не открывать.

На чердаке

Хорошо продуваемый чердак является практически идеальным помещением для вяления. Он нагревается через крышу, но остается прохладным благодаря сквознякам. Связки рыбы защищены там и от прямых лучей солнца, и от дождя. Также на чердаке обычно много места под крышей для развешивания веревок. Только поднимать их нужно достаточно высоко, чтобы не достали коты.

В комнате

Вялить рыбу в комнате многие не любят из-за неизбежного запаха, но иногда другого выхода просто нет. Возможно, она не будет такой ароматной, как высушенная летом в саду, но любителей ее вкус устраивает. Неплохо помогают высушиванию отопительные приборы.

Чтобы ускорить процесс, к батарее можно поставить вентилятор. Также небольшое количество рыбы можно пристроить над газовой плитой.

В духовке

Рыбу равномерно распределяют параллельными рядами на решетке. Можно постелить вниз фольгу. Регулятор температуры ставят не более чем на 80°С, иначе рыба просто испечется. Дверцу духовки для вентиляции оставляют приоткрытой на 5-7 см. Часа через два головы нужно накрыть фольгой и еще на 4-6 часов оставить духовку включенной. Подсушенную рыбу развешивают и досушивают до окончательного результата еще в течение одного-двух дней.

В электросушилке

Подходит любая электросушилка с конвективным принципом действия, в которой отключается нагрев. Рыбу находится в сушилке при температуре до 30°С. Иначе она пропаривается и мясо начинает отставать от костей.

Обдув воздухом от вентилятора обеспечивает сушку, которая продолжается около двух дней. От запаха в помещении спастись не удастся, но результатом будет вполне приемлемая вяленая рыба.

Сколько времени вялить и как определить готовность?

На то сколько времени вялить рыбу влияют температура и влажность воздуха, а также величина рыбы. Самая мелкая рыбка имеет шанс провялиться за пару дней, но чаще требуется около одной или двух недель. Крупная же может сушиться более месяца.

Рыбу не нужно пересушивать, лучше совсем немного не досушить. Определить готовность проще всего на вкус.

Если мясо еще недостаточно провялилось, оставьте ее висеть еще на одни сутки.

• Правильно и полностью провяленное мясо просвечивает, оно плотное и эластичное, с жирным отблеском.
• На чешуе нет кристалликов соли, кожица прочная и снимается легко.
• Только что высушенная рыба имеет специфический острый аромат, возбуждающий аппетит.

Вяленую рыбу можно есть сразу после сушки, но для полного созревания она должна 3-4 недели полежать на холоде, обернутая тряпкой или пергаментом. Отлежавшись, она приобретет свой окончательный полноценный вкус и аромат.

Как избавиться от мух

Запах вяленой рыбы быстро собирает насекомых. Мухи и осы не только ползают по шкурке с чешуей и питаются мясом. Хуже всего то, что мухи откладывают в еще не высохшую рыбу свои яйца, и вместо вяленой икры у нее в животе могут появиться личинки — опарыши.

Весной, пока мух еще не видно (или осенью, когда их уже нет), можно спокойно вялить рыбу. В остальное время развешивать ее рекомендуется вечером, тогда к утру она подсыхает и мухи не так осаждают ее. В попытках спастись от мух места сушки завешивают сеткой, смазывают чешую маслом, слабым раствором уксуса. Иногда снаружи вывешивают рыбу, предварительно уже подсушенную в закрытом помещении.

Где можно сушить рыбу естественным способом?

Для качественной сушки рыбы требуется умеренная влажность, хорошая вентиляция и защита от солнечных лучей. Также важно грамотно организовать защиту от насекомых (мух и ос), для этого подойдет укрытие обычной москитной сеткой или марлей. Сушить рыбу естественным способом можно в следующих местах:

1. На свежем воздухе. Можно выбирать любой удобный метод развешивания, обязательно укрытие от мух и навеса от прямых солнечных лучей. Сушка на улице возможна только летом и ранней осенью в зависимости от региона.
2. На чердаке. В этом помещении отличные условия для сушки рыбы. Важно предварительно провести влажную уборку, чтобы убрать пыль, а также убедиться в наличии вентиляции.
3. В погребе. Из-за слабого потока воздуха и повышенной влажности в подвале или погребе допускается только доведение рыбы до готового состояния. Сушка в этом помещении не рекомендуется.
4. На балконе. Подходит для сушки в любое время года. Зимой требуется наличие теплого остекления и использование дополнительных источников тепла.
5. В жилом помещении. Сушить рыбу в доме или квартире не стоит из-за сильного запаха, от которого сложно избавиться. Жилое помещение допускается использовать только для доведения сушеной рыбы до необходимого состояния.
6. 

Выбор места для сушки напрямую влияет на скорость этого способа заготовки. Лучше всего вялить рыбу на улице естественным путем, а досушивать уже в помещении – на кухне, балконе или чердаке дома.

Советы опытных хозяек

При приготовлении вяленой рыбы рекомендуем учитывать следующие нюансы:

• Наилучшее время для приготовления продукта – осень и весна, поскольку в эти периоды сама рыба жирнее и получается намного вкуснее.
• Чтобы на тушки не садились осы и мухи – вывешиваем их на ночь. Так, они успеют обветриться, а также обсушиться до утра и не будут привлекать насекомых. Дополнительно можно обмазать продукт смесью подсолнечного масла и уксуса (3:1).
• Если во время вымачивания некоторые тушки вплыли – это «говорит» о том, что они плохо просолились. Их следует вялить отдельно, а также съесть в первую очередь.
• Не стоит сушить продукт в летнее время, поскольку под воздействием высокой температуры тушки получаться горькими либо и вовсе протухнут.

Чтобы правильно высушить рыбу в домашних условиях и получить вкусный и ароматный продукт нужно соблюдать все основные этапы ее приготовления, а также придерживаться наших рекомендаций по подготовке продукта, его засолке и сушке.